wellDone Lácticos

wellDone Lácticos es un proyecto emprendedor, en el que se conjugan la historia y tradición, una tecnología quesera artesanal innovadora y la valorización de la cabra de raza Florida, autóctona del Bajo Guadalquivir.
El producto es de alta calidad donde se respetan al máximo las cualidades de la leche, con una producción limitada y para un consumo de cercanía, Km. 0, Las cualidades organolépticas del producto son de excelente resultados, tanto de textura, como de aromas y sabores generando un queso muy diferente, autentico e innovador.
En el desarrollo del negocio, no solo el queso toma valor, también se implementa con catas y talleres para conectar a la sociedad con la cultura quesera, un gran desconocido actualmente.
Creamos tejido productivo en la zona, generamos empleo, y ponemos en valor los recursos naturales de nuestra tierra.
Pertenezco a La Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed)
wellDone es un queso de leche cruda de cabra de raza florida, autóctona del Bajo Guadalquivir, en extensivo, elaborado en nuestra quesería artesanal, situada en Espartinas (Sevilla)
Son quesos lácticos de coagulación ácida, de pasta blanda y corteza natural enmohecida.
Su afinado es corto, aproximadamente 21 días, lo que le infiere al producto sabores, aromas y texturas muy naturales, auténticos e intensos, ya que son elaborados con fermentos lácticos propios y mohos (Penicillium) naturales propios de la zona.
Los quesos que ofrecemos son frescos, de 7 a 12 días, y afinados, a partir de 20 días, en distintos formatos.
Son quesos que evolucionan y no tienen caducidad, solo un consumo preferente, según los gustos del consumidor.
La leche la obtenemos de un ganadero que está a 5 km de la quesería. La alimentación de las cabras es básicamente de pastos de la zona y ocasionalmente con pienso. Es convencional. Son animales que están en extensivo. Las instalaciones son apropiadas a el volumen del rebaño, unas 250 cabras. El ordeño es mecánico con ordeñadora. Están calificadas en M4 (Brucelosis). El manejo reproductivo es natural, con dos parideras en todo el año. La entrega de la leche se realiza directamente del ordeño y mis propias cantaras.
El proceso para la elaboración de estos quesos dura 6 días, ya que se hace en las mejores condiciones posibles para el desarrollo de bacterias lácticas y mohos naturales.
Solo trabajamos con un ganadero que está a 5 Km. de nuestra quesería, y elaboramos directamente del ordeño, sin que la leche pase por tanque de frío. Los fermentos lácticos que se le añaden son propios de la misma leche. El trasvase de la leche se hace por decantación, sin bomba, para no romper las moléculas de grasa. La coagulación dura unas 24 horas y el moldeo se hace manualmente con un cucharón. Las fases de desuerado y oreo duran 4 días. Al sexto día, la cuajada pasa a la cava de afinado y estará aproximadamente entre 14 y 25 días, dependiendo del formato.
Los ingredientes que se usan para la elaboración de estos quesos son Leche cruda de cabra, fermentos lácticos, cuajo y sal.
La conservación se realiza en armarios frigoríficos, y las temperaturas es de 4º a 12º C
El envasado se hace en papel especial para quesos.